種子類、穀物、マメ科、ナッツ類は多くの文化で食されました。多くの栄養素を含みますが、同時に反栄養素も含まれます。種子類には酵素抑制剤が入っています。これが消化を妨害します。フィチン酸はミネラルの吸収を妨害します。・・・
それで、これを準備段階で手を加えて栄養素を取り込みやすくしなければなりません。草や穀物を食べる動物は草食胃があり、２～４つの胃をもつ複雑な消化系です。この中には発酵のタンクがあります。反栄養素を処理し、セルロースを分解します。私たちにはこのような胃腸がありません。人間の胃には発酵タンクがありません。それで、食べる前に体外で発酵させなければなりません。伝統的文化すべてがそれを理解していました。それで、水に浸す、発酵、発芽、サワードウを作って処理しました。サワードウは発酵のプロセスです。ゴリラは人と似ていますが、大きな胴の範囲に消化系の内臓がつまっています。それで、ジャングルで葉っぱを食べて生きられます。一方人間である我々は餓死します。
種子類の適切な準備ですが、自然のファクターをまねていて、種子の保存成分を中和し、発芽させます。酵素抑止剤、フィチン酸などの成分はプラスチックのようなものででつつまれていて、種が発芽するまで保存しておき、多くの栄養が種子に使われるようにしているのです。私たちは保存料を食べたいとは思いません。
それで、伝統文化では次の四つのものを加えて種子類を準備しました。水分、温度、わずかな酸、時間です。これらは発芽に必要なものであると同時に、人間が食べる前の準備に必要なものです。
こちらは、伝統的チェロキー族のトウモロコシの準備場面です。
ここでは加熱したコーンミールを使い、コーンラスクに入れ、２週間寝かせます。これがトルティーヤです。発酵したコーンミールを熱した岩に貼って作ります。あるいは、水で薄めて栄養ドリンクとして飲みます。栄養の伝統パート２（５）
